சமையல் என்பது வெறும் வார்த்தை அல்ல, அது ஒரு கலை , அறிவியல், தவம்.அதனால் தான் ஆயகலைகள் 64 இல் சமையலுக்கும் தனி இடம் கொடுத்தார்கள்.நம் முன்னோர்கள் சமைக்கும் உணவின் மனம், நிறம்,குணம், சுவை இதெல்லாம் சேர்ந்து ஒரு மனிதனின் மனநிலையை மாற்றி சாதிக்கவும் செய்ய முடியும். முடங்கி போக செய்ய முடியும்.
அதனால் தான் மனிதர்கள் சமையலுக்கு என்று வீட்டில் ஒரு தனி அறையையே உருவாக்கினார்கள். அந்தக்கால அரண்மனைகளில் சமையலுக்கென மிகப்பெரிய பகுதியை ஒதுக்கினர். சமையல் செய்யும் கலைஞர்களை போற்றி மதித்து வியந்தனர்.
ஒவ்வொரு உணவும் ருசிப்பது அதன் மூலப்பொருளால் மட்டுமல்ல, அதை சமைப்பவரின் மன ஒன்றுதலாலும் அன்பான அக்கறையான ஈடுபட்டாலும் தான். அதனால் சர்வதேச உணவகங்களில் சாப்பிடும் போது கிடைக்காத நிறைவு. வீட்டில் அம்மா கையாளோ, மனைவி கையாளோ சமைத்து தரும் சாதாரண இட்லி,தோசை சுவை நாவிலேயே நீண்டகாலம் நிற்கும் அதற்கு காரணம் சமையலறை சீக்ரெட். அதாவது நம் அன்பானவர்களின் அர்ப்பணிப்பான சமையலில் அடங்கியிருக்கிறது அந்த சுவை ரகசியம்.
இன்று சமையலில் எதை வேண்டுமானாலும் எப்படி செய்ய வேண்டும் என்று ஒரு நொடி google search இல் தெரிந்து கொள்ளலாம். ஆனால் எதையெல்லாம் சமையலில் செய்யக்கூடாது. எதை தவிர்க்கவேண்டும் என்பதை பற்றி பல வருட அனுபவத்தில் தான் கற்றுக் கொள்ள முடியும். அப்படி அனுபவித்து கற்றுக்கொண்டவர்களின் அனுபவங்களில் இருந்து சமையலில் செய்யக்கூடாத தவறுகள் பற்றி தான் இந்த கட்டுரையில் விரிவாக பார்க்க இருக்கிறோம்.
ஒவ்வொரு உணவிற்கும் ஒரு ருசியுண்டு,அதை அதன் அறிவியல் வினை மாறாமல் சமைத்து பரிமாறினால் சமைப்பவர்களுக்கும் சாப்பிடுபவர்களுக்கும் உள்ள பந்தத்தை நெருக்கமாக மாற்றுகிறது.
- எந்த உணவுப்பொருளையுமே கழுவாமல் பயன்படுத்த கூடாது. உதாரணத்துக்கு சிலர் புளியை தண்ணீர் ஊற்றி கரைப்பார்கள். ஆனால், அதையும் ஒரு முறை தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக அலசிவிட்டு அதை கீழே ஊற்றிவிட்டு, அடுத்து நீர் ஊற்றி கரைத்துக் கொள்ளலாம்.
- ரசம் தான் அந்தக்கால சூப் மிளகு கூடுதலாக போட்டு ஒரு கப் ரசம் குடித்தால் போதும் உடல் புத்துணர்வு பெறும். ரசத்தை சமைக்கும் போது அதை அதிகமாக கொதிக்க விடக்கூடாது.
- காபிக்கு எந்த காபி பொடி சிக்கரி எவ்வளவு என்று யோசித்திருந்து கலந்தாலும் சில காபி ருசிக்காது அதற்கு காரணம் பால் நன்றாக காயந்து போய் கலந்திருப்பார்கள். பாலை அதிகம் காயவிடாமல் காபி தயாரித்தால் சுவை நா மயக்கும்.
- பொதுவாக மோர்க்குழம்பு செய்யும் போது சூடாக இறக்கி நன்றாக சூடு ஆறும் வரை திறந்து வைத்து ஆறிய பின் தான் மூட வேண்டும்.
- கோழி இறைச்சியை சமைக்கும் முன்பு அலசும் போது எச்சரிக்கையாக இருக்க வேண்டும். அதாவது,கோழி இறைச்சியில் தண்ணீரை ஊற்றும் போது அதில் இருந்து தெளிக்கும் தண்ணீர் படும் இடங்களில் எல்லாம் பாக்டீரியாக்கள் பரவும் என்பதை மறக்கக் கூடாது. மேலும், கோழி இறைச்சியை அலசி கீழே விடும் தண்ணீர் நேராக வெளியேற்றப்பட வேண்டும். அதில் ஏராளமான பக்டீரியாக்கள் இருக்கும் என்பதால் கவனமாக அந்த நீரை வெளியேற்ற வேண்டும்..கோழிக்கறியை எடுத்து வைத்து மறு நாள் சாப்பிடக் கூடாது
- அதே போல் தான் கீரைகளை சமைக்கும் போது அதிகம் மசாலா சேர்க்காமல் மூடாமல் சமைக்க வேண்டும்.
- நீண்ட நேரம் எந்த உணவையும் வறுக்கவோ மற்றும் பலமுறை மீண்டும் அதே எண்ணையை உபயோகிக்கவே கூடாது.
- காய்கறிகளை ரொம்பவும் பொடியாக நறுக்கக் கூடாது அதிக நேரம் வதக்கவும் கூடாது.
- சூடாக இருக்கும் எந்த உணவிலும் எலுமிச்சம் பழம் பிழியக் கூடாது.
- எந்த உணவிற்கும் தக்காளியையும், வெங்காயத்தையும் ஒன்றாக சேர்த்து வதக்கக்கூடாது.
- பிரிட்ஜில் உணவுகளை வைத்து சூடுபடுத்தி உண்ணவே கூடாது.
- வாழைப்பழத்தையும், உருளைக்கிழங்கையும் ஒன்றாக ஒரே இடத்தில் வைக்கவே கூடாது
- முட்டைகளை நன்கு கழுவிவிட்ட பின் தான் வேக வைக்க வேண்டும்.எந்த கீரையாக இருந்தாலும் அதை 2 முறையாவது கழுவ வேண்டும்
- .இஞ்சியை எப்ப்பதும் தோலோடு சமைக்கக் கூடாது. கீரையோடு புளி சேர்க்கக் கூடாது.
- சமையல் மேடை அருகே நின்று நாம் சமைக்கும்போது, சமையல் மேடையின் உயரம் நமது உயரத்துக்கு ஏற்றவாறு இருக்க வேண்டும். காய்கறிகளோ பழங்களோ சமைப்பதற்கும் / சாப்பிடுவதற்கும் வெகு நேரத்திற்கு முன்பே அதை நறுக்கி வைக்கக் கூடாது அதனால் அதன் உயிர்த்தன்மை இழந்து போகும்.
- பெருங்காயம் தாளிக்கும் போது, எண்ணெய் நன்றாக காயக்கூடாது. பெரும்பாலும் தாளிக்கும் போது எண்ணெய் குறைவாக இருப்பது நன்று.
- மைக்ரோவ்வில் சமைப்பது தவிர்க்கப்பட வேண்டும்.மேலும் அதில் சமைக்கும் உணவுகளுக்கு பிளாஸ்டிக் பாத்திரங்களை பயன்படுத்தக் கூடாது
- சமைக்கப் பயன்படுத்தும் கரண்டிகள் நீளமாக இருத்தல் வேண்டும். அடுப்பில் வைக்கும் பாத்திரங்களும் சற்று அகலமானதாக இருக்க வேண்டும். இதனால் கை வலி இல்லாமல் கிண்டுவது, வறுப்பது போன்ற சமையல் வேலைகளை எளிதாகச் செய்ய முடியும். கேஸ் விரயத்தையும் தடுக்கலாம்
- குழம்போ, பொரியலோ, அடுப்பில் இருக்கும்போது கொத்துமல்லி இலையைப் போடக் கூடாது. அடுப்பில் இருந்து இறங்குவதற்கு முன் ஒரு சில நொடிகள் முன்பு அவற்றை தூவி சமையலை முடிக்கலாம்.
இறுதியாக ஒரு விஷயம் சமையலில் உப்பை அதிகமாக சேர்த்து விடுவதோ, காரத்தை அளவு தெரியாமல் போட்டு விடுவதோ,தவறு அல்ல.அது அப்போதைய சமையலை மட்டுமே கெடுக்கும். ஆனால் அதையும் விட நமக்கு தவறு என்று தெரியாமல் வெறும் ருசிக்காகவும், அழகுக்காகவும் சில நிறமூட்டிகளையும் அதிகம் சேர்த்து விடுகிறோம். அதனால் நமது உடல் ஆரோக்கியமும் பாதிக்கிறது. ஆகவே உண்ணும் உணவு தரமானதாகவும், ஆரோக்கியமானதாகவும் இருக்க வேண்டியது அவசியம்.
